Сегодня производители предлагают большое разнообразие молока. Но, чтобы купить по-
настоящему вкусное молоко в магазине, нужно изучить его этикетку. Промышленное молоко безопаснее, чем напиток «только что из-под коровы» (его качество мы
проверяли в «AиФ» № 30 и выявили в напитке и опасные микроорганизмы, и запрещённые антибиотики). Но и вкус у фабричного молока другой - не похожий на свойственный парному.
Почему?
Во-первых, температурная обработка придаёт напитку привкус пастеризации. Во-вторых,
фермерское и магазинное молоко имеет разную структуру - это видно в микроскоп (см.
инфографику). Сравним: молоко из-под коровы по своей сути - эмульсия жира в воде.
В каждом миллилитре плавает более 2 млрд больших жировых шариков размером до 10 мкм
каждый. А молоко из магазина гомогенизировано на заводах: в нём эти шарики разбиты в пыль - каждый размером не более 1 мкм. Такое молоко не расслаивается на сливки, непригодно для приготовления масла, не образует пенку при кипячении и имеет другой вкус.
Ещё одна неприятная новость: восстановленное из порошка молоко вскоре может вернуться на
прилавки российских магазинов.
«Против названия «молочный напиток» выступили наши партнёры по Таможенному союзу.
Они называют такой напиток восстановленным молоком, как и мы до введения нового
регламента на молоко», - говорит Зинаида Зобкова, д. т. н., зав. лабораторией ВНИМИ.
«Против названия «молочный напиток» выступили наши партнёры по Таможенному союзу.
Они называют такой напиток восстановленным молоком, как и мы до введения нового
регламента на молоко», - говорит Зинаида Зобкова, д. т. н., зав. лабораторией ВНИМИ.
Молоко или напиток?
На пакете или бутылке указан вид продукта:
Молоко - натуральный продукт, полученный от коровы, не содержит добавок.
Молочный напиток - его восстанавливают из сухого, сгущённого или концентрированного
молока, добавляя воду.
Молочный напиток почти не продаётся. В 10 супермаркетах «AиФ» отыскал только один - из
сухого козьего молока.
Молоко полезнее напитка
Когда из молока делают порошок, под действием высокой температуры значительная часть
холестерина превращается в так называемые оксистеролы. Для сосудов они гораздо опаснее обычного холестерина. Есть мнение, что именно они способствуют развитию рака. Против них неэффективны лекарства, снижающие холестерин.
Какова норма?
На этикетках пишут, что молоко нормализованное или цельное. Что это значит? Молоко
обычно продают стандартной жирности - 3,2%, 2,5% или 1%. Но естественная жирность
свежего молока колеблется от 2,8 до 5% и зависит от породы животных, корма, сезона и других
факторов. На заводах его сепарируют - разделяют на жир и обезжиренное молоко.
Цельное - молоко естественной жирности, не сепарированное.
В составе такого молока только один компонент - цельное молоко.
Нормализованное - молоко, приведённое к стандартной жирности. Его делают смешиванием
обезжиренного молока с цельным или со сливками.
Как обработано
В результате температурной обработки получаются два типа молока:
1. Пастеризованное - температура нагрева от 63 до 120°С. Хранится не
дольше 10-15 дней.
2. Почти стерильное молоко - неопасных микроорганизмов и кишечных
палочек в нём в 1000 раз меньше, чем в пастеризованном, а количество
патогенных бактерий ниже в 4-10 раз. Поэтому оно хранится от 6 до 9
месяцев. Бывает двух классов:
- стерилизованное - долго нагревают выше 100 градусов;
- ультрапастеризованное - краткий нагрев до 120-140 градусов.
Пастеризованный продукт ближе к сырому молоку. Только из него можно
делать кефир, простоквашу и творог.
Особые пометки
Отборное цельное - появилось недавно, продаётся в пластиковых
бутылках. «Оно разработано в нашей лаборатории, - рассказывает З. Зобкова. - Делать его
можно только из микробиологически чистого и, что очень важно, цельного молока. Никаких добавок не используют, молоко обрабатывают минимально - не сепарируют и не нормализуют, а только гомогенизируют, пастеризуют и сразу разливают в бутылки. Срок хранения - 10 дней.
Жирность естественная, её указывают конкретно для каждой партии молока - на крышке
бутылки».
Можайское - его выпускают с советских времён в стеклянных бутылках. Подвергается
двойной стерилизации, первая - кратковременная, вторая - длительная, прямо в бутылках.
Топлёное - напиток томят несколько часов при высокой температуре, в результате происходит
реакция карамелизации с образованием мелоидинов. Они создают кремовый цвет и особый вкус. Но эти вещества считаются неполезными.
Низколактозное - почти полностью лишено молочного сахара (лактозы), который многие дети
и взрослые не переносят из-за недостатка фермента лактазы.
